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食品安全事故频发,对我们食堂承包企业有何启

2020年受疫情影响,餐饮行业的生意不太好,但发生的事情却不少。
近日,有报道称桂林某校食堂菜里吃出一条小蛇,海底捞、汉堡王、小龙坎也均被爆出存在食品安全问题,性质恶劣程度有深有浅。前者是由于食堂的食安管理不到位,后面三个企业均是因为快速扩张导致的管控滑坡。

综上,其实这些食安事故都是因为管理出了问题才发生的,这是非常值得我们团餐人警惕的。

一、管理不到位,导致食品事故频发

  近日,有报道称桂林某高校学生在食堂吃饭时,竟然发现菜中惊现“野味”---一条小蛇。学生纷纷表示,以后吃饭一定要睁大眼睛,每吃一口都要注意。

  7月12日,据报道,有消费者在济南海底捞连城广场店就餐时在乌鸡卷中吃出硬质塑料片。该消费者当天下午出现胃部痉挛和便血。据济南五院急诊科就医记录显示,消费者疑出现肠道出血的症状,虽无法确定病因是否与饮食有关,但医生建议其住院接受进一步检查。

  7月20日,海底捞回复记者称,经过排查,该事件原因已确定为工厂灌装环节员工操作不规范,导致产品标签掉落到产品中。海底捞门店经理第一时间向顾客表达歉意,并于次日陪同顾客到医院检查,结果正常。同时,海底捞表示向顾客表达歉意,并支持顾客依法维权,会积极配合相关部门的检查,承担相应的法律责任。

  7月16日,中央广播电视总台2020年“3·15”晚会曝光了汉堡王和小龙坎。汉堡王存在偷工减料、使用过期食品等问题。而小龙坎榆林的一家加盟门店,两年间用地沟油制成火锅锅底,销售给顾客食用,涉案2吨多。随后两家均发表了道歉声明。

  但是这两年,随着消费意识的逐步提升,消费者对食品安全事故的容忍程度变得越来越低。如果三年前,大众还能为积极的公关买单,“当然还是选择原谅它”,但眼下被疫情反复折磨的消费者已经不能像过去那样宽容。

上述食安事件,究其原因,还是管理不到位。有自身食堂管理不到位,也有快速扩张导致的管控下滑,后者更为明显。

二、跑得快很重好,但更重要的是跑得稳

 很多企业都想轻轻松松就挣到钱,但是能做到“多快好省”的企业几乎寥寥无几。企业在快速奔跑的前提下,更需要跑的稳,如果只注重速度的话,那么摔跟头是迟早的事。

这对上述品牌企业来说是很重要的一件事,对团餐企业来说亦是如此。、团餐企业如何才能做到跑得稳?关键点就在于管理问题上,不能只注重快速发展,而轻视了管理。管理可以分别从对食品安全的管理和对工作人员的管理着两方面来看。

1、食品安全的管理

 

1.科学防控安全风险。全面分析企业经营全过程的食品安全风险,制定科学有效的食品安全管理制度和风险防控要求,定期开展食品安全自查。建立HACCP或ISO22000体系,逐步通过认证。

 

2.严格查验进货原料。制定严格的食品原料供货要求。严格筛选食品原料供应商,倡导建立原料供应基地、与大型食品生产或销售企业签订长期供货协议。明确专人负责食品原料进货查验,严格执行查验要求。

 

 

严禁采购以下食品:腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;超过保持期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合卫生标准和要求的食品。

 

3.加工制作的规范。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

 

4.全面推行供餐单位“明厨亮灶”。积极推进“互联网 明厨亮灶”,强化供餐单位自身食品安全管理,及时发现并纠正存在的问题。向学校、市场监管部门、教育部门公开食品加工制作信息,主动接受监督。

 

5.提升食品安全管理水平定期对大宗食品原料、餐用具清洗消毒效果等进行检验检测。充分运用物联网、人工智能等技术,提升原料溯源把关、设施设备管控、人员行为纠偏等的智能化水平。

 

2、工作人员的管理

 

 

1.要选配政治觉悟高、工作责任心强的同志担任食堂事务长,事务长要加强自身政治和管理业务专业知识的学习,不断提高自身素质和管理水平。

 

2.食堂事务长要负责定期组织食堂全体工作人员学习食品卫生安全知识及进行职业道德教育和法制教育,不断提高食堂从业人员的素质。结合实际,采用色标管理、五常、6T等食品安全管理方法,提升学校食堂食品安全水平。

 

3.食堂工作人员必须掌握有关食品卫生安全的基本要求,认真参加学校组织的学习和培训活动,不断提高自己从业的素质和能力。服从事务长分配、遵守劳动纪律和学校的规章制度,搞好责任区的环境卫生。

 

4.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品,发现有腐败变质或其它感官性异常的食品及其原料,不得加工或使用。加工食品必须做到烧熟煮透,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放,防止交叉污染。

 

5.对违反规章制度但未造成重大事故和经济损失的员工,按学校规定酌情进行处罚。对违反了制定的规章制度而造成重大事故和经济损失的员工,移送有关部门追究其法律责任。

 

6.对学校食堂工作有突出贡献的和对学校食堂的发展提出合理性建议并被采纳的员工,可给予一定的精神奖励。