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食堂承包专家:主食新花样

几年前,我与以为创业者聊天的时候,在聊到选品逻辑时,有过一段印象很深的对话:

 

“为什么选择做炒饭,而不是酸菜鱼、串串这些火爆的品类?”

 

“炒饭火了千年了,现在还是人们的主食,酸菜鱼才火了几年?”他反问到。

 

4年过去了,这位创业者,把一份炒饭一年卖出了3个亿。

 

包子、饺子、馒头、米饭、肉夹馍……这些老百姓餐桌上最常见却又最不可或缺的主食,如今,已经成为各大品牌追逐或者升级的重点。

 

忽然顿悟:那些看似平凡的品类往往蕴含着奇迹。
 

 “主食”背后究竟有多赚钱?

 

小小的不起眼的主食?真的有那么赚钱吗?

 这从媒体端其实就能发现端倪。“朝阳大妈卖煎饼月入三万”、“黄渤点赞卖馒头大叔”、“宇宙中心五道口枣糕造福传说”……诸如这样的草根逆袭的报道还有很多。

 上面提到的五道口枣糕,我曾经去了解过他的赚钱路径。

这家单店每天出货量在800斤左右,最巅峰时期,日出货量保持在1600斤以上。以前每日流水在12000元左右,一年的流水在400万以上,现在一年的流水,稍有下滑,也得270万。

 我们再看一些其它主食品牌。

 甘其食,它最早在杭州其实也是一个相对较新的包子品牌。2009年至2011年,甘其食在杭州地区将门店扩张到了20余家,同时在上海也开设了10余家门店。短短几年时间,甘其食从一家“小作坊”发展到在国内长三角地区已有近500家包子店。

 

”西少爷肉夹馍“2014年开业的第一家门店,起初只是一个10平米的小木棚。仅仅用了不到三年时间,西少爷共卖出855万个肉夹馍,截至目前15家直营门店全部实现盈利,平均坪效6800元,据业内人士估算,这一数据是麦当劳、肯德基平均坪效的2-3倍。

如今店铺超过2000家、成为长三角地区包子行业龙头的巴比馒头,起初也只是一家小店铺。创始人在单店初步实现盈利后,就立刻改变经营模式,以工厂+连锁经营的方式,迅速扩张。

 

甚至,随便拎出一个主食品类——包子,背后就蕴藏着巨大的潜力:

 

 

西安连锁品牌小六汤包挂牌新三板成为第三家登上新三板的“包子股”;甘其食的首家海外店Tom's BaoBao开在哈佛大学附近,紧邻美国知名汉堡品牌Shake Shack;老字号狗不理上天猫店一个月销售270万;东阿阿胶出了款驴肉包子;庆丰包子走上一带一路把包子店开到了哈萨克斯坦,正式开启国际化进程……

主食其实也能卖出高价

 

当然,大部分人可能会问,光看到别人赚钱了,究竟怎么赚到的?

 

是啊,在大多数人的印象里,一个馒头撑死了卖1块钱,米饭更像是白搭的产品,怎么就能卖出上市公司?

 

其实,很简单,你一个馒头卖一块钱,人家可能卖5块钱。

 

这并不是诳语。

 

 

大家现在到西贝莜面村去吃饭,可以发现,菜越来越少了,但主食却越来越多了。增加主食可以增加毛利,一个西贝的黄馍馍成本大约8毛钱,售价虽然高达5元,几乎每桌必点,很多顾客还要打包一大包回家。西贝花了30万,请黄馍馍的黄老汉代言,短短的不到半年,就卖出了100万个黄馍馍,一下就赚翻了!

这背后的逻辑,是通过品牌升级带来的差异化溢价。做主食生意,首先要摆脱低价竞争的思维,做来做去,还是和周围几个摊点的生意做成一个样子,那就没必要了。

 

以产品体验为根本,桃园眷村就打破了主食生意的定势思维。从油条、肉夹馍这些最普通的食物本身,到菜名设定,都追求返璞归真。去掉那些华而不实的部分,保留最原汁原味的味觉体验,同时在口味上改良赋新。

 

那体验做出来了,价格上去了,消费者买不买账呢?

 

说白了,要提高的不仅仅是价格,而是支撑价格的一整套面向消费者的体系。提高价格是最终目的,最应该提升的是价格以外的东西。

 

 

比如产品品质,装修和卫生,服务意识等等,只有支撑的基础提高了,价格才能提高,否则,提高价格就是把消费者赶走。

而且,在我看来,涨价并不是赶走顾客,只是赶走低消费群体的顾客,而留下的恰恰是目标顾客群体。也就是只做一部分人的生意。

 

1块的包子有人吃,5块钱的包子也有人吃,因为有些人就是更注重质量,更追求品质,而不是价格。

 

我之前就吃过一家很贵的包子店,单个价格都在4块以上,大部分是5-6块,吃个早餐15块左右。而他隔壁的包子都是1块-2块之间。贵的包子店依然活得很好,光外卖每个月就有1200多单。

 

如果你仔细总结,会发现有几个做得比较好的地方:

 

1、味道比别家好。

 

2、有别家吃不到的包子,比如粉丝扇贝包。

 

3、包子个头大,别家可能需要四个才能吃饱,他家两个饱。

 

4、包装明显上一个档次,别家只是一个袋子装着包子,他家的包子里层包的是特殊设计的纸袋,吃起来很方便。 

 

 

这就是升级,就是差异化。

团餐可以做主食加工厨坊

 

主食在团餐里面的“地位”,其实更低,基本上就是赔本卖吆喝。

 

那主食生意能不能在团餐中放大呢?我认为,一定可以,抛开福利性质不谈,大部分食堂承包企业服务的客群,恰恰是需要品质的个体。

 

 

行业最近都在关注社区食堂。再仔细观察,在社区食堂内,都会有单独的店中店,叫做主食厨房。这种店与一般小餐饮也有本质区别,它不提供堂食,经营种类单一,聚焦的是家庭生活的刚需产品。具体表现形态上来说,多为馒头、面条、发糕这样的主食加工作坊店面。

其主要功能是为家庭厨房提供"补充",消费者在这里购买主食后,回家炒个菜,烧个汤,一顿饭就算解决了,所以非常受欢迎。

 

所以,在食堂场景内,我认为,完全可以单独开发这种类型的主食厨坊。

 

更为重要的是,这种主食厨房已经在超市、生鲜市场中获得成功,北京家乐福的主食厨房,甚至成为了其迈向餐饮市场的主打场景。

 

 

当然,如果要开辟这样的新式场景,我认为,一定要从标准化方面入手,摆脱以往纯靠手工加工的模式。

所以,像各大主食品牌,从采购、加工、品控、物流方面都在重金投入做标准化,这代表了一种效率。

 

一个包子品牌的效率和标准化浓缩到一个“客户12秒”的原则中,任何交易都要在12秒内完成。

 

 

消费者心理学认为人群的聚集促成购买,因为人们用双腿为畅销品站台。因此,很多人排队只会增加销量,但是因为一些商家虽然生意很好,但是无奈交易速度太慢,客户体验太差。而这个品牌通过各个环节的配合,就没有这种问题。