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集中供餐成为食堂承包业热点,有必要了解一下

近期以来,有关校园餐饮安全的事故频发,不绝于耳。
 

○2020年6月6日12时30分左右,河南省邓州市腰店镇五龙小学发疑似食物中毒事件,学生们第一时间都被送至医院进行诊断治疗;

6月9日,江苏省宿迁市泗洪县梅花镇中心小学发生疑似食物中毒事件,多名学生被送医,网传“救护车拉了18车,人数众多,出动公交车拉人”;

紧接着6月10日,河南虞城县多个学校学生出现疑似食物中毒,涉及杜集、黄冢等多个乡镇的学生。有消息称这几个学校的食物供应,都来自当地同一家餐饮公司。
 
 这些食品安全事故,到底在哪些环节出了问题?为什么禁而不止?今年受疫情影响,食堂团餐就餐模式发生了很大改变,中央厨房供应、配餐分餐逐渐从角落走向中心,满足了疫情特殊环境下人们的用餐需求。
 
不过,集中配餐带来便利的同时,在食品安全方面又带来了新挑战。不仅有意识层面的问题,更有技术、管理水平等方面的问题。
 
今天我们就从技术层面来关注一下,集中配餐中的冷链与热链问题。

冷、热链PK,各有优势和不足
 
 
 
由于就餐时间集中、服务人数众多 、影响面广,食堂就配送环节而言,如何使餐食保质保鲜、安全卫生,就显得尤为重要。
 
目前国内食堂团餐的配送方式有两种:一种是以保温为目的的热链配送,另一种是低温环境下的冷链运输。
 
热链运输主要是指饭菜在中央厨房统一加工完成后,进行分装,然后通过使用保温箱或者保温车配送到目的地,无需再次加热就可以直接食用。
不足之处是必须恒温保存和配送,但在配送过程中温度没办法做到有效的精准控制,温度低了会影响饭菜口感,温度高了又不能保证质量,温度的变化还会让各种细菌滋生,这也是现在很多热链运输问题频发的原因之一。
 
另外,热链运输中饭菜即便能保持恒温保存,一旦超过4个小时,细菌指标还是会超标,消费者就不能食用了,这限制了热链配送的距离。只有高速短时配送,才能保证饭菜的口感和品相,确保和平时在饭店吃到的基本一样。
 
冷链配送则是在中央厨房统一加工完成后,进行分装和密封,通过设备用快速冷却方式降至0~5℃冷藏,以最大限度保证饭菜的色香味形和食品安全,然后通过冷链物流配送到目的地。配送过程中必须全程使用冷藏车或冷藏箱以确保始终达到温度要求,食用时需要加热后才能食用。
冷链运输相对于热链要求更为严格。比如说盒饭,热链盒饭因为不需要密封,在确保食品安全后,可用铁盒、木片、纸盒等多种材质进行包装。而冷链盒饭则需要食品级材料制成的盒饭盛装,食品级材料的薄膜密封。
 
有业内人士指出,无论是生鲜产品,还是网络餐食,想要真正做到保质、保鲜、保口感,以及保证食品安全、卫生,冷链物流配送是必选的配送方式。
 
现在的一些冷藏配送车可以实现精准温控,车上配备保温箱或制冷机,满足配送过程中餐食对温度的要求,从而保证餐饮配送品质安全。
为什么热链配餐目前占主流?
 
 
 
虽然冷链配送餐食优势明显,但是就目前来看,绝大部分食堂团餐供餐企业仍然采用的是热链配送。业内人士曾做过粗略计算,市场上90%的企业配送采用的都是热链模式。
 
究其原因,和我国的冷链设施普及程度、管理水平以及社会意识有关。
 
中国传统饮食以热食为主,大部分人群对热食有着根深蒂固的思想,认为热链配送的更新鲜、安全。
另外,我们的冷链食品配送还处于一个初级起步阶段,当前种种冷杀菌技术尚未普遍使用。而采用冷链配送模式,需要花费一定的时间、精力进行测算,也耗费企业的精力和财力,对企业的规模、投资金额的要求比较苛刻,这让不少中小型餐饮公司望而却步。
 
此外,热链配送模式下,还可以省去加热环节,餐品送达用餐者手中,即拿即食,方便快捷,很符合现在学校的节奏。为学生、老师都省出了不少的时间,帮学校减轻学生集中就餐压力。
冷链配餐是行业的“未来之选”
 
 
事实上热链配送一直存在着食品安全风险。其储存困难,温度难以控制,食品安全性不如冷链。若存放时间太长,容易引起群体性食物中毒,相对于冷链配餐风险较高。
 
同时,限于热食的做法,一部分菜品流失了很多营养,丧失了食品的新鲜度和风味。菜品品种选择上也受到限制,时间一长,会让学生感觉口味单一,缺少食欲。而冷链食品,可较长时间保证食品的鲜度和品质,为配餐分送赢得时间。
 
 
随着国内冷链物流技术的发展和管理的成熟,现在已经有一部分商家开始转变,做起了冷链配餐。
比如深圳市金谷园已经致力于做学生营养餐二十年多年,热链配送做了大约12年,在2012年开始进行冷热替换,到2013年已经彻底冷链化。据透露,目前金谷园的核心竞争力就是冷链工艺及领先的产品研发能力。
 
深圳市食药局食品安全顾问吴会林也曾对冷链发展表示肯定,从食品安全考虑,长期供餐应该考虑冷链配送。
 
山东凯瑞餐饮集团董事、运营总经理陈林在接受媒体采访时曾指出:“热链在国际上并不通行,从口味、营养角度来讲也不适合,而且剔除了很多不适合热链的菜品,冷链配送才是未来。”
社会关注以及各种标准的出台,人们对于配送的安全、营养的需求越来越高。
 
上海市曾出台《上海市集体用餐配送监督管理办法》,明确说明“加热保温方式加工的膳食从烧熟至食用的时间不得超过3小时”。由此可见,以后会有很多地方出台类似规定,对热链严格时间限制,这无形中也让很多为了更大的利益,不断拓展服务范围的食堂承包餐饮公司,在时间分配上产生压力。这些因素最后的导向会逐渐让食堂承包公司抛开热链,选择冷链配送。