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食堂承包资讯---中央厨房的美和陷阱

现实和想象之间,总有一道难以跨越的鸿沟。

 

独立建设并运营中央厨房,向供应链端延伸,对很多企业来说,就属“看上去很美”系列。 

 

做中央厨房,看上去很美?

 

中央厨房概念最早由麦当劳、肯德基等连锁快餐企业引入。

 

2011年,“中央厨房”加工的概念由国务院中宣办正式提出。

 

同年,国家食药监局出台《中央厨房许可审查规范》,将中央厨房定义为:“由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。

 

中央厨房以标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式,取代传统的手工作坊模式,随着餐饮业的高速发展,一时成为风潮。

 

一方面,中央厨房是中餐标准化的途径之一,有利于企业稳定出品品质,进行成本管控。

 

另一方面,由于中央厨房属于重资产项目,必须达到一定规模才会实现盈利,盲目上马、定位偏离、运营管理弱、产能过剩、同质化竞争……又使得大多数中央厨房不断跳 “坑”,盈利困难,做好并非易事。

 

数据显示,目前国内成规模的连锁餐企中,自建中央厨房的企业比例达7成以上,95%的中央厨房处于亏损状态。

 

当前,市场上更流行的做法是,与第三方中央厨房合作,自己把控并专注提升销售、零售、品牌、研发等核心竞争力,借助专业力量运营管理采购、物流、供应链等。

 

跳过“坑”的第三方中央厨房里,有多少实现了强势逆袭,扭亏为盈?

 

第4个中央厨房开业,产品“出海”……

竟然曾经连亏6年?

 

 

 

2019年6月16日,在山东济南济阳区曲堤镇,好煮夫第四个中央厨房(7000平米)盛大开业,在生产自动化程度、减少人为干预的标准化生产方面,较之前的中央厨房更胜一筹,朝向亿级经营规模目标进发。

 

此前的2018年,他们的中央厨房产品正式“出海”,走出国门。如今已经与加拿大、匈牙利、英国等国外大型餐饮企业建立合作。

 

 

好煮夫创始人参加2019孔子家乡山东文化贸易(中东欧)推介会,展会期间展示好煮夫的标准化制冷链中式快餐产品

 

不求一步就能走向世界,至少打开迈向世界的一扇门。”好煮夫创始人窦大海在新中央厨房开业典礼上感叹道。

 

对于他们来说,产品走出国门,是一次积极尝试,“与其在国内市场陷入同质化竞争,例如冷冻调理包面临的激烈竞争,不如向外抢占并开拓竞争对手较少、发展空间较大的蓝海市场。”

 

能否通过国外更高、更严苛的食品安全监督和审查标准,是中央厨房产品走出国门最关键的决定因素。

 

这同时也意味着,如果好煮夫能够进入对食品安全有着更高要求的欧盟、北美市场,不仅是对其中央厨房产品品质的肯定,也会助益企业经营效益的提升与品牌打造。

 

出乎很多人意料,他们的中央厨房竟然曾经历连续6年亏损。作为山东济南最早一批专注研发生产冷鲜盒饭、冷冻调理包产品的快餐企业,好煮夫中央厨房的发展之路,可谓第三方中央厨房在过去近10年间的一个发展缩影。

 

2007年,时任山东财政学院(现山东财经大学)饮食服务中心主任的窦大海,因为探索中式快餐标准化,获得中央电视台《赢在中国》栏目的亚军,拿到了700万元的创业投资。

 

于是2008年,他开始带领团队研制标准化中式快餐,三年后推出快餐品牌“好煮夫”,包括炒饭、套餐、盖饭等品种。

 

2010年底,好煮夫在小鸭集团投建的第一个小型中央厨房投产。第二年,他们通过了食品安全管理体系(HACCP、ISO22000:2005)和质量管理体系(ISO9001:2008)认证。

 

2012年,他们在济南高新区投建了第二个中央厨房(1500平米),也迎来了一年比一年严重的亏损:2013年亏损120万元,2014年亏损160万元。乃至于在2014年底的股东会上,6位创始股东中的5位都坚决表态要关停“好煮夫”。

 

坚持,再坚持,2016年好煮夫中央厨房终于实现盈利,飞速发展,不断迭代升级、扩大生产,实现经营规模从几十万级到千万级,乃至如今朝向亿级目标进发,跻身市场上运营良好的5%中央厨房之一。

 

 

中央厨房成功的三大秘籍

 

中央厨房陷入亏损,原因不一而足,致命原因却逃不过这样两大方面:

 

首先,很多中央厨房对标准化产品的研发能力不够,从而导致产品无法进行工业化生产;亦或研发与销售的产品与中央厨房效能不匹配。

 

其次,很多企业对中央厨房“重建设轻管理”,既缺乏成熟的中央厨房管理模式,又缺乏兼具食品和餐饮两个行业工作技能的资深经理人,在中央厨房的经营管理、供应链管理等方面观念滞后,落地经验不足。

 

好煮夫中央厨房成功逆袭的背后,有哪些秘笈?

 

一、适时调整效能匹配,市场拓展与扩大产能同步

 

中央厨房投产后,只有当市场发展到一定规模,突破盈亏平衡点后,才会实现盈利。在发展过程中,中央厨房的效能匹配与适时调整很重要

 

好煮夫第一代中央厨房的产品,最初以冷链鲜食为主,瞄准便利店市场。2012年,他们与济南最大的连锁便利店统一银座合作,进驻其旗下200多家便利店销售,并多次成为国际车展、全国糖酒会等展会和高铁动车乘务组指定用餐。

 

销路广了,订单多了,他们又开始发力如何提高中央厨房的产能和丰富产品线,选择以冷冻调料包作为新的切入点,切分连锁快餐店市场。随着市场的迅速拓展,2016年底,好煮夫终于实现盈利。

 

2017年3月,他们的第三个中央厨房(3000平米)正式建成投产,产品线从单一的鲜食盒饭扩展到全系列冷冻调理包,以及宴客菜系列、酱料系列。但是投产一年后,即达到满负荷运转状态。

 

于是,他们选择在全国新旧动能转换的山东试点区域——济南济阳区,投建了第四个中央厨房。食品工业曾经是济阳的支柱产业,冷链物流等配套产业也较齐全。

 

据窦大海透露,这个中央厨房申请了五大类的食品生产SC认证,除已有中央厨房产品外,还申请了台式香肠、广式香肠等肠类产品生产。

 

二、研发个性化定制产品,找准顾客需求痛点,差异化发展

 

好煮夫的团队核心骨干,有着丰富的餐饮管理运营经验。为了做好中央厨房,2016年,窦大海“三顾茅庐”,请来了拥有26年快餐企业管理经验和研发生产经验的台湾“匠人”张峯旗。

 

他们中央厨房的不断迭代升级、产能扩大,折射的是整个行业对标准化产品的强大需求。

 

哪类产品更受市场欢迎?

 

好煮夫在不断研究客户心理需求。在发展路径上,他们更倾向于通过大规模的个性化定制,来满足连锁餐饮或商超的特定需求,并在此基础上再考虑扩大产能,从而避免陷入类似传统冷冻调理包产品的同质化竞争中去。

 

毫无疑问,从供应链的角度来看,性价比高的标准化产品尤其受市场欢迎。

 

“最终大家还是从不同的角度去解决团餐、快餐、包括传统酒店餐饮的供应链问题,但是供应链问题一定是一个综合的、系统性的解决方案,即你的产品解决方案,要全方位地帮助你的终端客户能够省人工、省时间、省空间、省操作步骤、省综合能耗等等。”窦大海认为,“你如果能够全方位地帮助客户解决一个供应链上的成本问题,那么你的产品就会比较受欢迎。”

 

从最初做餐饮过渡到供应链端,好煮夫团队对快餐、团餐企业的需求痛点,对中央厨房的运营管理、供应链管理等,有着更为深刻的认知与理解。