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青岛食堂承包的食堂操作工艺流程(中)

三.班前准备
青岛食堂承包食堂的厨师要根据采购员当天采购的原料以及仓库储存,协同青岛食堂承包经理做好当天的菜单,并予以公布。然后去青岛食堂承包仓库去领用所需要的食材并进行登记。
1. 工作流程:青岛食堂承包的厨师在做菜之前要检查一下个人卫生,避免将细菌带进饭菜里。在进行烹饪之前也要检查好工作台的卫生。有不合格的地方应立即报告领导并进行维修。
2. 
(1)上岗前要填写个人晨检记录。
(2)先洗手消毒,再对刀、墩、案板等工器具及设备消毒。
(3)不合格原材料不许进入下道工序。
青岛食堂承包
四.饭菜加工
整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房员工。具体工作如下:
(1)择菜
择菜前先洗手消毒, 能吃的菜决不扔掉,不能吃的菜决不留下,择干净的菜要装筐离地码放整齐。
(2)切洗
① 泡菜时,菜不要出水面,浸泡5分钟。
② 洗菜时,洗净蔬菜至少要两遍。
③ 装筐控水,菜筐不能接触地面,要防止水流到地面。
④ 净菜不落地,杂物及时清。
⑤ 洗切完毕,将菜筐码放整齐,搞好卫生,工具归位。
(3)菜品烹饪
 ① 在烹饪过程中,做到人不离锅,人走火灭。
 ② 加热要彻底,表面温度85℃,内部温度达到70℃。
 ③ 严格执行生熟分开,不允许用盛装半成品的容器去盛装熟制品。
 ④ 严禁加工剩饭菜,严禁超量加工。
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